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Dernière mise à jour : Mai 2018

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Soutenance de thèse de Fanny Canon équipe MICROBIO

mardi 7 décembre 2021 à 9h30 - A l’amphithéâtre Moule de l'Agrocampus-Ouest (Bâtiment 11bis - 65 rue de Saint Brieuc) à Rennes.

Soutenance de thèse de Fanny Canon équipe MICROBIO
“Favoriser les interactions positives entre bactéries lactiques : vers de nouvelles applications alimentaires”

L'adage « l’union fait la force » s'applique aussi aux aliments fermentés : l'association de plusieurs souches de bactéries lactiques (BL) a des conséquences bénéfiques sur leurs propriétés organoleptiques, leur qualité sanitaire et leurs bienfaits potentiels pour la santé. Ces fonctionnalités peuvent dépendre des interactions positives, comme démontré entre les BL du yaourt. Trouver des moyens de créer de nouvelles associations fonctionnelles de souches BL est un défi, en particulier dans le contexte de la transition alimentaire où de nouvelles ressources, notamment en protéines, sont de plus en plus utilisées. L’objectif de ce travail de thèse était de comprendre comment favoriser les interactions positives entre BL, sur la base de leur métabolisme azoté, en vue de nouvelles applications alimentaires. Les interactions ont été étudiées en co-cultures associant une souche protéolytique (prot+) et une non-protéolytique (prot-), tout d’abord dans un milieu modèle contenant des protéines de lait et de lupin comme seule source de nutriments azotés, dans lequel la croissance des BL prot- dépendait donc des peptides et acides aminés libérés par la souche prot+. Des interactions positives fortes, faibles ou nulles ont été obtenues entre souches prot+ et prot-. Nos résultats ont montré que la libération d’acides aminés à chaine ramifiée sous forme libre ou au sein de peptides était au cœur des interactions positives observées. L’impact de ces interactions a été ensuite étudié dans des yaourts alternatifs à base de lait et de lupin, caractérisés pour leurs propriétés physiques et sensorielles. Les interactions positives observés entre souches de BL dans ces yaourts alternatifs ont conduit à diversifier les fonctionnalités comme la production de composés d’arôme et d’acides organiques et l’amélioration de la texture. Ces travaux apportent de nouveaux éléments de compréhension des interactions entre BL, qui pourront servir pour concevoir de futurs aliments fermentés.