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Dernière mise à jour : Mai 2021

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Interactions - Structures - Fonctionnalités des Protéines

Equipe Physico-chimie protéines et lipides

 

Dr Saïd Bouhallab

Dr Saïd Bouhallab

Responsable de l'équipe ISFP "Interactions Structures Fonctionnalités des protéines"
Tél. : 02 23 48 57 42
Courriel : said.bouhallab@inrae.fr
Découvrez nos tout DERNIERS RESULTATS de recherche en bas de page

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Les protéines sont des composants majeurs de notre alimentation qui conditionnent les propriétés des produits alimentaires. Au travers de leur structurations spontanées ou induites et des diverses interactions, elles modulent les propriétés techno-fonctionnelles (texture, mousse, émulsions), organoleptiques et nutritionnelles (digestibilité, biodisponibilité) des produits transformés.

Notre question de recherche

L’ambition de notre équipe Interactions- Structures - Fonctionnalités des protéines (ISFP) est de mieux comprendre le rôle exact des protéines alimentaires dans la structuration des produits transformés et formulés, ainsi que de leur découvrir de nouvelles propriétés en tant qu’ingrédients fonctionnels pour, par exemple, développer des produits de type "clean label". Il s'agit de comprendre de quelle manière les interactions à différentes échelles et les modifications structurales affectent les propriétés nutritionnelles et fonctionnelles des protéines.

Nous explorons ainsi les principaux mécanismes moléculaires et supramoléculaires à l’origine du comportement microscopique de ces macromolécules.

Notre stratégie

Nos recherches sont à vocation fondamentale et finalisée conduites sur la base d’une approche multi-facettes à la fois multi-échelle -du moléculaire au macroscopique-, multi systèmes -des molécules purifiées aux matrices réelles- et combinant l’expérimental et la modélisation. Nous travaillons sur les caséines ainsi que sur les protéines globulaires d’origine animale ou végétale.

Nos thèmes de Recherche

  • Caractériser la structure et les propriétés des protéines aux interfaces et l'impact sur les propriétés moussantes et émulsifiantes
  • Élucider les mécanismes d’interactions et assemblages dans des systèmes hétéroprotéiques conduisant aux processus de séparations de phase liquide-liquide ou liquide-solide
  • Comprendre le rôle des assemblages protéiques thermo-induits au cours des transitions sol-gel et des processus de gélification acide ou enzymatique.

Nos compétences et expertises

Biochimie structurale, biochimie analytique et biophysique appliquées aussi bien en systèmes modèles (protéines en solution) qu’en systèmes complexes (matrice alimentaire, fromage et yaourt, mixes protéines animales/végétales).

De nombreux équipements : Chromatographies, spectrométrie de masse, microscopies , spectroscopies (UV, fluorescence, infrarouge), diffusion de lumière, diffraction des rayons X, techniques aux interfaces, rhéologie, calorimétrie différentielle à balayage, calorimétrie à titration isotherme.

Nos ressources humaines

People ISFPL

 

Saïd BOUHALLAB (scientifique, Responsable d'équipe)
Valérie BRIARD-BION (scientifique)
Thomas CROGUENNEC (scientifique)
Marie-Hélène FAMELART (scientifique)
Fanny GUYOMARC'H (scientifique)
Valérie LECHEVALIER (scientifique)
Stéphane PEZENNEC (scientifique)
Florence ROUSSEAU (scientifique)

Doctorants : Jian Kuang, Rima Hachfi-Soussi, Ralph Nehme

Chercheur sous contrat : Islem Mtibaa (Ingénieur)

NOS DERNIERS RESULTATS DE RECHERCHE (en anglais)

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Principaux résultats de l'équipe "Physico-chimie protéines et lipides"