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Dernière mise à jour : Mai 2021

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How do dairy protein powders age?

Image de poudre
The serviceability of whey protein isolate powders (WPI) arises from their functional and nutritional properties, but their modifications due to storage could impair these properties.

WPI are widely used as value-added food ingredients. Even though they are said to be stable for a storage duration lower than 1.5 year, their storage stability depends on their composition and physicochemical environments and on the storage conditions, such as temperature and water activity

WPI are widely used as value-added food ingredients. Even though they are said to be stable for a storage duration lower than 1.5 year, their storage stability depends on their composition and physicochemical environments and on the storage conditions, such as temperature and water activity

FigureMainResultNorwood recadrée

The powder ageing follows a well-defined route:

Step 1: Protein lactosylation of proteins for the first 15 days to 3 months

Step 2: Protein aggregation involving lactosylated monomers and powder browning

 

Functional consequences of storage changes are:

  • Limited for foaming properties
  • Highly significant for heat-induced aggregation properties, as heat-induced aggregates have smaller sizes and different shapes with increased storage durations

The colour of powder, that is very easy to measure, correlates well with protein aggregation and can thus be used as a benchmark to predict WPI aging.

Diafiltration of the concentrate before drying that reduces the lactose level in powder to less than 1 g/kg limits the kinetics and the extend of WPI changes during its storage.

FiletGris

Collaboration

Research program conducted in close interaction with the Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière (CNIEL)

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Norwood EA, Chevallier M, Le Floch-Foueré C, Schuck P, Jeantet R, Croguennec T (2016) Heat-induced aggregation properties of whey proteins as affected by storage conditions of whey protein isolate powders. Food Bioprocess Technol, 9, 993-1001. https://link.springer.com/article/10.1007/s11947-016-1686-1

Norwood EA, Le Floch-Foueré C, Briard-Bion V, Schuck P, Croguennec T, Jeantet R (2016) Structural markers of the evolution of WPI powder during ageing and impact on foaming properties. J Dairy Sci, 99, 5265-5272.http://dx.doi.org/10.3168/jds.2015-10788

Norwood EA, Pezennec S, Burgain J, Briard-Bion V, Schuck P, Croguennec T, Jeantet R, Le Floch-Foueré C (2017) Crucial role of remaining lactose in whey protein isolate powders during storage. J Food Eng, 195, 206-216.https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2016.10.010

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Romain Jeantet • romain.jeantet@agrocampus-ouest.fr

Thomas Croguennec • thomas.croguennec@agrocampus-ouest.fr

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