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31326 Castanet Tolosan cedex - France

Dernière mise à jour : Mai 2021

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Plateforme LAIT : plateforme de recherche en technologie laitière

La Plateforme LAIT

Transformation fromagère

1 • ATELIERS DE FABRICATION FROMAGERE

La plateforme LAIT dispose de deux ateliers de fromagerie représentatifs des outils industriels, l’un à pâte molle et l’autre à pâte pressée cuite. Ces équipements sont conçus pour maîtriser les paramètres de la transformation du lait en fromage et valider les travaux de recherche fromagère.

Le savoir-faire des technologues fromagers associé aux performances des outils pâte molle et pâte pressée cuite valorise les travaux :

  • des chercheurs et technologues : influence de l'alimentation sur la qualité des fromages ; écosystèmes bactériens ; structure et protéolyse des fromages ; fractionnement de la matière grasse ; pouvoir tampon ;
  • des industriels laitiers : mise au point de produits nouveaux ; application des techniques membranaires en fromagerie - qualité, sécurité alimentaire, rendements ; transfert de technologie

> ATELIER PATE MOLLE • Tecnal

decoupage-SB

6 BASSINES DE 50 kg

  • Flexibilité
    6 fabrications individualisées par essai
  • Régularité
    taille de grains homogène
    absence de fines

brassage1-SB

6 POSTES DE BRASSAGE AUTOMATISES

  • Répétabilité / Reproductibilité
    programmation intensité / durée
    écart-type sur l’extrait sec d’un camembert au démoulage < 5 g/kg

moulage-SB

6 A 24 FROMAGES DE 200 A 350 g

  • Fiabilité / Souplesse
    moulage mécanique,
    hauteur de moulage réglable
  • Répétabilité
    dosage, dispersion, écart-type sur l’extrait sec d’un camembert < 9 g/kg

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3 TABLES D'EGOUTTAGE

  • Contrôle / Maîtrise des cinétiques
    température à 0,1°C
    égouttage : 100 % du sérum pesé
    acidification (pH à 0,02 unité)
  • Suivi des rendements
    bilan massique

> ATELIER PATE PRESSEE CUITE • Châlon-Mégard

coagulation_4-SB

1 CUVE FERMEE DE 1100 L

  • Hygiène / Sécurité
    fabrication de meules sans NSLAB
  • Précision
    pesée sur pesons à 0,2 %
    bilan massique

decoupage-brassage-SB

1 CUVE AUTOMATISEE

  • Répétabilité / Reproductibilité
    programmation de "recettes"
    écart-type sur l’extrait sec d’un emmental au démoulage < 5 g/kg
  • Maîtrise du travail en cuve
    décaillage, chaufage, brassage

moulage_5-SB

1 GROUPE DE SOUTIRAGE SOUS VIDE

  • "Représentativité industrielle"
    moules microperforés ronds (642 - 780 mm) ou carrés (750 mm)
    fromage de 80 à 100 kg

pressage-SB

2 PRESSES PNEUMATIQUES

  • Maîtrise des cinétiques
    température / égouttage / acidification
  • Suivi des rendements
    récupération du sérum > 98,4 %

2 • MINI-FABRICATION FROMAGÈRE

mini-fab_1-SB

La plateforme LAIT dispose de 3 cuves de fabrication fromagères de 10 litres permettant de fabriquer 1 à 1,5 kg de fromage égoutté. Ces cuves sont mobiles, utilisables en parallèle et peuvent être installées dans les salles à température et hygrométrie contrôlées.

Elles sont utilisées pour des essais expérimentaux tels que l’étude de la coagulation du lait ou les caractéristiques du caillé en fonction des paramètres opératoires.

Il est possible d’y fabriquer différents types de fromages : pâtes pressées type raclette, Saint-Paulin, mozzarelle (sans filage), pâtes pressées cuites.

3 • FROMAGES FRAIS ET FROMAGES FONDUS

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 Autocuiseur Stephan

Capacité : de 15 à 35 L
Fromages fondus

 Lisseuse

Volume > 10 L
Fromages frais