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Qualité sensorielle et technologique des viandes ?

Le pH ultime, les pertes en eau, la couleur (luminance, teinte), la teneur en lipides intramusculaires, la force de cisaillement, la tendreté sont les paramètres physico-chimiques indicateurs de la qualité sensorielle et technologique de la viande de porc.

Des interactions complexes entre différents facteurs d’élevage

Les composantes de la qualité des viandes porcines résultent d’interactions complexes entre le type génétique, les conditions d’élevage, d’abattage et les procédés de transformation des carcasses et des viandes. De nombreux facteurs influençant directement la qualité de la viande ont été identifiés, toutefois sa variabilité reste élevée. Nous avons cherché à identifier des biomarqueurs précoces post-mortem de la qualité dans le but de développer des outils de prédiction pour classer les carcasses selon leur niveau de qualité et optimiser leur utilisation (viande fraîche, produits cuits, secs,…).

Une puce pour identifier les biomarqueurs de qualité

Nous avons exploité la variabilité de qualité de viande entre deux races contrastées (Basque et Large White) produites dans différents systèmes d’élevage (conventionnel, extensif et alternatif). L’identification des biomarqueurs (niveaux d’expression des ARNm mesurés par transcriptomique) a été réalisée à l’aide d’une puce musculaire (GenmascqChip 15 K) développée au laboratoire, sur des échantillons de muscle prélevés à l’abattage.
Dans notre jeu de données, des corrélations entre l’expression de nombreux gènes et plusieurs caractères de qualité ont été obtenues par analyse transcriptomique. L’expression de 40 de ces gènes quantifiée par RT-PCR a permis de confirmer 113 associations transcrit-caractère de qualité significatives (|r|≤0,73), parmi lesquelles 60 ont été validées (|r|≤0,68) sur des échantillons indépendants du même dispositif. Puis, sur des animaux commerciaux d’origine génétique différente (n=100), 19 associations incluant 8 gènes ont été validées (|r|≤0,49) pour 6 caractères (pH, perte en eau, couleur, taux de lipides intramusculaires et tendreté).

Améliorer la valeur prédictive de ces biomarqueurs

Afin d’améliorer la valeur prédictive des biomarqueurs et de développer des outils d’évaluation précoce post-mortem de la qualité, ces travaux sont poursuivis en considérant des classes (niveaux) de qualité et des combinaisons de marqueurs associées. Ils sont menés dans le cadre d’un projet de recherche finalisée et d’innovation coordonné par l’IFIP-Institut du Porc et soutenu par le Ministère de l’agriculture (Qualiporc, 2013-2015)

Ce travail a été réalisé dans le cadre du programme européen Q-PORKCHAINS (2007-2012) conduit en collaboration avec des chercheurs de l’Université d’Aahrus, du Danish Meat Research Institute (Danemark), et du Wageningen University and Research (Pays Bas).

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Damon M., Wyszynska-Koko J., Vincent A., Hérault F., Lebret B. 2012. Comparison of muscle transcriptome between pigs with divergent meat quality phenotypes identifies genes related to muscle metabolism and structure. PLoS ONE, 7, e33763. (DOI)

Damon, M., Denieul, K., Vincent, A., Bonhomme, N., Wyszynska-Koko, J., Lebret, B. 2013. Associations between muscle gene expression pattern and technological and sensory meat traits highlight new biomarkers for pork quality assessment. Meat Science, 95 (3), 744-754. (DOI)

Lebret B., Denieul K., Vincent A., Bonhomme N., Wyszynska-Koko J., Kristensen L., Young J.F., Damon M. 2013. Identification par transcriptomique de biomarqueurs de la qualité de la viande de porc. Journées de la Recherche Porcine, 45, 97-102. (en ligne)

Picard B., Berri C., Lebret B., Lefèvre F., Liaubet L., Damon M., Le Bihan-Duval E., Cassar-Malek I., Hocquette J.F.1, Renand G. 2012. Génomique et viande : quelles avancées, quelles applications ? Proc. 14èmes Journées des Sciences du Muscle et Technologies de la Viande, 13-14 Novembre, Caen, France. Hors Série Viandes et Produits Carnés, 127-134. (en ligne)

Promeyrat A., Sayd T., Laville E., Chambon C., Lebret B., Gatellier P. 2011. Early post-mortem sarcoplasmic proteome of porcine muscle related to protein oxidation. Food Chemistry, 127, 1097-1104. (DOI)

Te Pas M.F.W., Lebret B., Damon M., Thomsen B., Pierzschala M., Korwin-Kossakowska A., Li K., Kristensen L., Young J.F., Pedersen B., Oksbjerg N. 2012. Predicting meat quality with biomarkers. Fleischwirtschaft International, 27(4), 18-22. (en ligne)

Contact

Bénédicte Lebret, équipe physiologie et métabolismes de la croissance