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La lipolyse du lait, un problème actuel de la filière laitière

La lipolyse spontanée correspond à une dégradation de la matière grasse laitière par la lipase, une enzyme naturellement produite par la mamelle. L’accumulation dans le lait et les produits laitiers frais des acides gras libres (AGL) issus de cette dégradation provoque l’apparition de goûts rance et butyrique peu tolérés par les consommateurs.

La lipolyse est définie par la mesure des AGL. Il existe une grande variabilité du taux de lipolyse selon les animaux. Le taux d’AGL pouvant varier entre 0,2 et 2,5 mmol pour 100g de matière grasse.
Depuis les années 2000, les professionnels du secteur laitier constatent une augmentation de la lipolyse dans les élevages sans que les déterminants ne soient clairement identifiés. De plus, le taux de lipolyse est un critère de paiement du lait dans certaines régions telles que la Bretagne. Le lait de référence doit contenir moins de 0,89 mmol d’AGL pour 100 g de matières grasses. Au-dessus de cette valeur, le point de pénalité est de -3,049 € pour 1000 L de lait. La lipolyse affecte donc à la fois la qualité du lait, l’aptitude à la valorisation du lait par le transformateur et le revenu de l’éleveur.

Les facteurs zootechniques influençant le niveau de lipolyse des laits

Dans les années 80, l'intensification et la modernisation de la production laitière ont eu une part de responsabilité importante dans l'incidence de la lipolyse du lait.

Ce problème a fait l'objet de nombreux travaux. Plusieurs facteurs zootechniques affectant la lipolyse spontanée ont alors été mis en évidence : des facteurs liés à l’animal tel que le stade de lactation, le faible niveau de production laitière, des facteurs liés à l’alimentation, à l’intervalle de traite ou à l’état sanitaire du troupeau (mammites, kystes folliculaires). 

Actuellement, l’augmentation de la lipolyse a surtout lieu l’été, ce qui indiquerait un effet saison au-delà de l’effet production laitière ou stade de lactation. Les exploitations ayant beaucoup évolué depuis les années 1980, il apparait nécessaire de réévaluer l’importance des différents facteurs (individuel, race, alimentation, saison, niveau de production laitière, stade de lactation, intervalle de traite) dans la variabilité du niveau de lipolyse et de les hiérarchiser.

Les facteurs biochimiques associés à la lipolyse du lait sont peu connus 

Trois facteurs biochimiques majeurs ont été relevés comme déterminants de la « susceptibilité » d’un lait à la lipolyse :

• L’activité de la lipase
• L’intégrité de la membrane du globule gras. Une faiblesse du globule gras ou de sa membrane entraîne l’augmentation des AGL dans le lait
• L’équilibre entre des « facteurs activateurs » ou « inhibiteurs » de la lipoprotéine lipase peu identifiés dans le lait.

Objectifs de la thèse

La thèse portera sur l’étude des facteurs zootechniques induisant une variation du taux de lipolyse dans le lait de la vache laitière. Une hiérarchisation des facteurs sera proposée. Les mécanismes biochimiques de la lipolyse, en lien avec les facteurs zootechniques seront également étudiés.  

Elise Vanbergue travaille sur ce sujet de thèse depuis le 1er février 2014, pour une durée de 3 ans. Elle est encadrée par Catherine Hurtaud dans l’équipe alimentation et nutrition.

Bibliographie principale  

Chilliard, Y. 1982. Physiological variations of lipase activities and spontaneous lipolysis in bovine, caprine and human milks - a review. Lait 62 : 1-31. (PDF)
Chilliard, Y., Chazal, M.P., Cartier, P. 1986. Données récentes sur la lipolyse du lait de vache. Revue des ENIL 112 : 12-19
Chilliard, Y., Lamberet, G. 1984. Milk lipolysis - various types, mechanisms, factors of variation, practical significance. Lait 64 : 544-578. (DOI)
Deeth, H.C. 2006.  Lipoprotein lipase and lipolysis in milk.  International Dairy Journal. 16 (6) : 555-562. (DOI)
Olivecrona T. 1980. Biochemical aspects of lipolysis in bovine milk. Bull. Int. Dairy Fed. Doc. 118 : 19.
Sundheim, G. 1988. Spontaneous lipolysis in bovine-milk - combined effects of cream, skim milk, and lipoprotein-lipase activity. J. Dairy Sci. 71 : 620-626. (PDF)

Contacts

Elise Vanbergue elise.vanbergue[at]rennes.inra.fr (doctorante)
Catherine Hurtaud catherine.hurtaud[at]rennes.inra.fr (encadrante)
Jean Louis Peyraud jean-louis.peyraud[at]rennes.inra.fr (directeur de thèse)
Rouillé Benoit benoit.rouille[at]idele.fr (encadrant, Institut de l'élevage)