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Dernière mise à jour : Mai 2018

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OPAALE

Elham RAKHSHI - Transformation et transferts de matières pendant la cuisson et le stockage du pain, compréhension des mécanismes pour des recettes sans gluten

Transformation et transferts de matières pendant la cuisson du pain sans gluten - Elham RAKHSHI
Encadrantes : Corinne Rondeau - Tiphaine Lucas

This thesis concerns the bread quality by focusing on the molecular mechanisms that govern the crumb structure and that take place during the bread baking, its cooling and storage. Bread is a product which is widely consumed and its quality (specially the desired spongy structure) is highly dependent on the flour origin and its ingredients. Two major bread components (gluten and starch) are subjected to study to understand their role in bread expansion. The objective of the thesis is to put evidence on the starch molecular mechanisms such as swelling, leaching and melting of crystals that influence the mechanical destabilization of cell walls producing different crumb textures.  For getting a broad range of crumb variation, different variety of starch will be studied. These objectives are to be achieved by applying TD-NMR techniques (specially the novel IR-FID-CPMG sequence previously developed in IRM-Food team) on starch-water,gluten-water mixtures and on bread dough using different starch sources, accompanied by complementary techniques aimed at validating our NMR results.

Graphical abstract of the thesis

Gluten - recherche