En savoir plus

Cette thèse se réalise dans le cadre du projet européen PRIMA-FBM (2021-25) réunissant 16 partenaires autour du bassin méditerranéen. Ce projet vise à prendre en compte la variabilité des matières premières (blé dur ou tendre, orge, avoine, sorgho, caroube, légumineuses, y compris d’origine biologique) pour développer des formulations de pains plats méditerranéens adaptés à la demande des consommateurs et aux contraintes environnementales. 

Cette étude consiste à prendre en charge le développement du procédé de cuisson sous vide partiel afin de réduire l’impact énergétique de la fabrication des pains plats (fonctionnement à plus basse température que les 300-400°C traditionnellement utilisés), tout en préservant le caractère expansé de formulations à base de mélanges variables de farines locales.

L'équipe souhaite utiliser un modèle numérique du procédé de cuisson sous vide que l'unité OPAALE a co-développé par ailleurs.